Кто по-серьезному играет, а не спасается на этом рынке? Фуд-мастер со своими Вилками-ложками, ни живая ни мертвая Нью-Йорк пицца с Кузинами (их почти не осталось, но все же), Ресторатор с Пиплами и Чайна Таунами. Одиночные рестораны и кофейные сети не в счет - они вошли сюда только с началом кризиса, чтобы хоть как-то сократить потери выручки.
Евростоловые сейчас не в почете - в ресторан ходить приятнее, а затраты почти такие же. Мне кажется главная проблема, которую не смогли решить (или не пытались) в Вилке-ложке: запах. Спуститесь в столовую администрации Центрального района, зайдите в кафе бизнес-центра Рим, загляните в Вилку-ложку на Фрунзе - первое, что вы почувствуете будет запах еды. Причем не конкретного блюда, а еды вообще, смешанный соленый, теплый, несвежый запах, который въелся в мебель, одежду сотрудников, стены. Это происходит из-за того, что в этих заведениях всегда стоят ванны с едой и запах от нее постоянно распространяется повсюду. В ресторанах и кофейнях кухня отгорожена и такой проблемы нет. Евростоловые могли бы сильно выиграть, поставив зонты вытяжки над раздачей, а также жестко контролируя персонал по поводу крышек на мармитах. Нужно сказать, что неплохо справляются с проблемой запаха Чайна Тауны - но там много холодной еды и очень короткая раздача. В Кузинах также нормальный запах, для этого сотрудникам приходится постоянно поддерживать на раздаче минимальное количество порций каждого блюда - буквально 3-4. Работники раздачи для этого крутятся как белки…
Во время кризиса заполняемость во время обедов стала критичной для ресторанов. Теперь все борются за потрепанных снижением зарплат и сокращениями офисных служащих, и уже нелья себе представить ресторана, где бы не было бизнес-ланча за 150 рублей.
Пытаясь угнаться за ценами столовых, рестораны при этом не отказываются от своей наценки. Из-за этого порции становятся все меньше, блюда все проще. Теперь миски для бизнес-ланча стали предметом постоянных насмешек блоггеров и все больше раздражают людей. Теперь действительно опасно заходить в незнакомый ресторан, потому что там могут за 60 рублей положить одну столовую ложку салата на блюдо диаметром 24 см.
Уважаемый Денис Иванов недавно на НГС рассказывал, что конкуренты портят имидж аутентичной кухни, используя местные ингридиенты. Но именно его ресторан ТБК Лонж засветился с самым банальным бизнес-ланчем среди дорогих заведений города: там еще до кризиса на обед подавали рассольник и котлеты с пюре. Вообще к сожалению среди новосибирских рестораторов нет бескомпромиссных романтиков - все прогибаются под рынок и текущую ситуацию, хотя настоящие успешные рестораны сами управляют вкусами и ожиданиями гостей. А у нас рядовой офисный служащий может себе позволить зайти на обед практически в любой ресторан города, хотя в вечернее время ему доступны только пивные бары.
Довольно долго кстати держались трактиры Печки-Лавочки (Жили были) - русский обед у них появился только в 2008 году и стоит он достаточно дорого для непафосного имиджа этой сети.
Интересные события разворачивались в бизнес центрах. В них почти не пошли сетевые заведения, несмотря на кажущуюся привлекательность таких мест, и оказались правы. В Технокоме открылась и переименовалась кофейня (сейчас Кофе Примо), в Риме закрылась и через полгода открылась столовая, в Росевроплазу не знали как заманить хоть кого-то, а Папарацци умер быстро и тихо. Оказалось, что потока сотрудников окружающих офисов недостаточно, а что еще может привлечь гостей в неудобно (для отдыха) расположенные места непонятно. Особняком тут, конечно, стоит Гудман в Кроносе, который открылся в самый разгар кризиса и не побоялся подавать настоящие стейки по 1200 рублей.
Кажется, что обеденный бизнес очень понятный и простой - наши люди привыкли есть рис с котлетами или гуляшом, солянку и греческий салат. Фудмастер научил всех такому вкусному и дешевому напитку как ягодный морс. Соответственно, облик обеда среднего офисного служащего также однообразен, как и сами офисные здания. Но мне кажется, что рестораторам стоит подумать о том, чем выделиться в обостряющейся борьбе за обеденных гостей. В этой связи мне вспомнилась статья про разницу эфирного и кабельного ТВ - эфирный канал вынужден добиваться того, чтобы в каждый момент времени у него был максимальный рейтинг, поэтому на 1 канале всегда будут показывать тот же ширпотреб, что и сейчас, т.к. именно этого ожидает максимальное количество зрителей. У кабельного ТВ совсем другая ситуация - нужно чтобы как можно больше людей нашли этом канале хотя бы одно шоу, за которое они готовы платить деньги. А будет ли этот клиент смотреть другие передачи канала не важно. Поэтому кабельное ТВ может создавать уникальные авторские проекты, которые понятны немногим, но остальную часть публики они привлекут другими программами.
По-моему у обедов есть такое же свойство - сейчас каждое заведение старается создать меню в котором есть одни “хиты”, то что устроит почти всех. В таком случае конкретному гостю без разницы куда идти, он везде найдет то, что его устроит. Но у многих людей есть пристрастия, ради которых они готовы снова и снова ходит в одно и то же место. Я работая в ресторанной компании (и имея корпоративную скидку) несколько лет ходил в столовую администрации Новосибирской области, т.к. только там ежедневно была каша. И сейчас, где бы я ни работал, в каком районе города не оказался бы офис, я ищу такое место для обеда, где готовят кашу.
Соответственно есть люди, которые не могут жить без ухи, другие каждый день покупают свежую выпечку, третьи предпочитают запивать еду квасом. Поэтому, если вы открываете заведение в месте, где много конкурентов, подумайте о том, чтобы готовить такие блюда, которые не готовят в других местах, эти изюминки не нужны в большом количестве, спрос на кашу никогда не сравнится со спросом на картофельное пюре, но ради каши гости к вам придут, а ради пюре - нет.
Также, конечно, нельзя упомянуть про кейтеринг - все больше компаний развозят по офисам еду, качество этой еды растет, цены становятся более разумными, но все же, мне кажется, что это направление в нашей стране не станет таким же огромным бизнесом как в более развитых странах. Главная проблема в том, что эти компании пытаются развозить ту же еду, которую подают в столовой. Но котлеты, овощи, макароны, картофельное пюре - продукты, которые значительно теряют свои вкусовые свойства от охлаждения и разгорева. За границей доставляют пиццу, бурито, гамбургеры, куриные крылышки, суши - все эти блюда достаточно вкусны даже после разогрева или их можно есть холодными. Но к сожалению в России прижились, как ни странно, только суши, остальное не воспринимается как повседневная еда.
“Одиночные рестораны и кофейные сети не в счет - они вошли сюда только с началом кризиса, чтобы хоть как-то сократить потери выручки” - что вы хотели сказать этой фразой? Первые негосударственные рестораны появись в городе в середине 90-х.
“Кофемолке” в октябре 5 лет, первая “Кофе-терра” на Ленина открылась в 2001 году, Traveller’s тоже не первый год работает. В прошлом году в Новосибирск зашли федералы, но они малозаметны на рынке.
Я хотел сказать, что в кофейнях не было бизнес-ланчей, многие из них до сих пор их не ввели (что правильно, по-моему). То есть кофейни не ориентировались на обеды для офисных служащих за 150 рублей.
Кофе-хауз все-таки заметен на местном рынке.